Il lampredotto (pronuncia /lampreˈdɔtto/) è un piatto della cucina fiorentina a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l'abomaso.
È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt'oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto, dislocati in diverse zone della città.
Etimologia
Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda, un vertebrato acquatico del gruppo degli Agnati un tempo molto diffuso nelle acque del fiume Arno, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.
L'abomaso
L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore marrone e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro.
Preparazione
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo, carota e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente spinaci.
Note
Bibliografia
- Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000, ISBN 978-88-7246-398-7.
- Massimo Scheggi, Lampredottai e trippaiuoli a Firenze, Firenze, Edizioni Tipografia Artistica Fiorentina, 2004. ISBN non esistente.
- Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Firenze, Giunti Editore, 2008, ISBN 978-88-09754-34-8.
- Indro Neri, Ricette col lampredotto, Seattle, Aerostato, 2011, ISBN 978-0-9842169-2-5.
- Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, Firenze, Romano Editore, 2011, ISBN 978-88-96376-42-3.
Voci correlate
- Trippa
- Pani câ meusa
- Trippa alla romana
Altri progetti
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su lampredotto
Collegamenti esterni
- Lampredòtto, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- Accademia della trippa, su accademiadellatrippa.com. URL consultato il 2 dicembre 2013.
- Aldo Focacci, Il panino con il lampredotto, su pubblicitaitalia.com, Edizioni Pubblicità Italia. URL consultato il 2 dicembre 2013 (archiviato dall'url originale il 3 dicembre 2013).
